Qui ne connait pas Behenjy, la capitale du foie gras ? C’est l’incontournable escale pour ceux qui empruntent la RN7. Certains ont même pris l’habitude de s’arrêter dans cette commune rurale pour déguster un bon plat de riz accompagné généralement de foie gras ou de magret de canard, ou tout simplement pour acheter du foie gras en bocal en guise de “voandalana” ou fruits du voyage, pour la famille.
Une spécialité plutôt française, mais que les habitants de la localité ont appris à maîtriser jusqu’à en devenir un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération. C’est le cas de la famille de Cédric Nambinintsoa Ratiaray, qui a hérité de ce métier, de ses grands-parents. Cet héritage se traduit actuellement sous le nom de “Saveur foie gras”. Une entreprise familiale de production de foie gras basée dans la capitale.
Mais pour connaître “Saveur foie gras”, il faudrait d’abord s’immerger dans le monde des fermiers à Behenjy, où toute l’histoire a commencé.
La ferme de la famille de Cédric Nambinintsoa Ratiaray se trouve à 15 minutes de la ville de Behenjy, dans le fokontany d’Ambongivy. Un peu plus loin sur notre chemin, nous apercevons quatre maisons établies sur une petite colline. C’est le lieu d’exploitation familiale. “C’est ma grand-mère qui a créé ce village pour y produire du foie gras. Elle a appris ce métier dans les années 1970. Nous sommes actuellement quatre familles à tenir une ferme d’élevage et de gavage de canard dans cet endroit”, explique-t-il. A l’entrée du village, on s’attend à une grande exploitation avec des centaines de canards en liberté, mais non. Juste une vingtaine de canards, élevés dans deux enclos différents. Tous les matins, Abiud Ariliva Ramaroson, la tante de Cédric, vient gaver les canards avec du maïs, mélangé avec de l’huile et du sel. Ces volailles vont ensuite mettre trois semaines pour s’engraisser, avant de passer à l’abattoir, afin d’extirper leur foie. Une procédure qui semblerait peu conventionnel pour les novices, mais que cette fermière pratique avec habileté, puisque faisant partie de son quotidien.
Un foie gras de canard peut atteindre dans les 500 grammes, selon sa race. Les “zanatany” ou les canards locaux peuvent donner un meilleur rendement, à en croire les explications d’Abiud Ariliva Ramaroson. Les produits qui en ressortent sont ensuite envoyés dans la capitale pour être transformés en mets gastronomique. “Nous n’avons pas encore d’électricité dans notre village à Behenjy, c’est pourquoi nous transformons nos foies gras dans un atelier à Ambatomaro à Antananarivo”, explique Cédric Nambinintsoa Ratiaray. D’où l’entreprise familiale, “Saveur foie gras”. Cette entreprise produit environ 10 kilos de foie gras par semaine, ce qui peut sembler peu, mais qui est tout à fait le contraire au vu du prix du produit. En effet, 250 grammes de foie gras peut couter dans les 35.000 ariary au minimum, 70.000 ariary pour le format 500 grammes et 140.000 ariary le kilo. Les prix varient selon les fermiers, mais les produits peuvent coûter plus cher dans les grands restaurants.
Dans l’atelier de “Saveur foie gras”, ce produit se marie facilement avec toutes sortes de produits de terroirs, dont la vanille, la baie rose, le raisin sec, le poivre vert mais aussi le pistache. “Nous avons créé une recette de nougat de foie gras, qui est un mélange de foie gras, de pistache, d’amande et d’abricot séché”, se réjouit Cédric Ratiaray, brillant concepteur de ces recettes artisanales. “Pour chaque création, nous faisons attention à ce que tout se fasse à la main pour garder la valeur artisanale qui donne toute sa beauté au produit”, souligne-t-il.
Sur les plats des grands restaurants, cette spécialité peut même s’accompagner de confiture de pok pok, donnant une saveur sucrée salée, qui n’est pourtant pas désagréable au palais. Cédric Nambinintsoa Ratiaray est celui qui fait la promotion du savoir-faire familiale auprès des clients. Il vend le foie gras aux particuliers, à travers des commandes en ligne et des livraisons à domicile. Le reste des canards, dont les magrets, les cuisses, les gésiers et la peau sont vendus à des restaurants ou auprès des bouchers riverains de l’atelier de “Saveur foie gras”. Il est aussi en quelque sorte le gardien du savoir-faire local, à travers ses créations, ne ratant jamais une occasion de raconter l’histoire du foie gras à Behenjy à chaque visiteur de sa ferme, à Ambongidy. “Si on fait ce métier, c’est que ça marche. La population apprécie notre savoir-faire local. Ils sont nombreux à passer des commandes pour des réceptions ou événements en tout genre”, souligne encore Cédric Nambinintsoa Ratiaray.
Nambinina Jaozara
French