Présents dans notre alimentation et notre environnement, les nitrates et les nitrites sont toutefois associés à des risques pour la santé. De ce fait, faut-il se méfier des légumes, limiter les charcuteries et surveiller la qualité de l’eau potable. Les explications du Dr Manitra Rakotoarivony à ce sujet.
* Les Nouvelles : Quels sont exactement les nitrates et les nitrites ?
– Dr Manitra Rakotoarivony : Les nitrates (NO₃⁻) et les nitrites (NO₂⁻) sont deux composés chimiques contenant de l’azote, mais qui ne sont pas identiques.
Les nitrates sont naturellement présents dans les sols, les végétaux et certaines eaux. Les nitrites par contre, peuvent se former lorsque des bactéries transforment les nitrates. Il faut ainsi distinguer trois situations : les nitrates naturellement présents dans les légumes, les nitrites utilisés dans certaines charcuteries et les concentrations excessives de nitrates pouvant contaminer l’eau potable.
* Certains légumes contiennent du nitrate. Devra-t-on s’en inquiéter ?
– Non, il ne faut pas avoir peur des légumes. La betterave, les épinards, la laitue et d’autres légumes-feuilles peuvent naturellement contenir des nitrates en quantités variables, selon la variété, les conditions de culture et la fertilisation.
Dans notre organisme, une partie des nitrates alimentaires est transformée en nitrites par les bactéries présentes dans la bouche. Ces nitrites peuvent ensuite participer à la production d’oxyde nitrique, une molécule qui favorise la relaxation des vaisseaux sanguins. Cela contribue à faciliter la circulation du sang et peut participer à une légère diminution de la pression artérielle.
* Est-ce que cela signifie que les légumes remplacent le traitement contre l’hypertension ?
– Non, les légumes ne remplacent pas un traitement contre l’hypertension. Cependant, ils apportent des fibres, des vitamines, des minéraux et des polyphénols. Leur intérêt nutritionnel dépasse donc largement leur teneur en nitrates.
* Et les nitrates et les eaux des puits ?
– Les nitrates peuvent atteindre les eaux souterraines lorsque des composés azotés provenant des engrais, des déjections humaines ou animales, des eaux usées ou des déchets organiques s’infiltrent dans le sol. Le nitrate étant soluble dans l’eau, il peut être entraîné par les infiltrations de pluie jusqu’à la nappe phréatique. Si cette nappe alimente un puits, l’eau prélevée peut alors contenir une concentration excessive de nitrates. Il faut donc distinguer deux problèmes: la contamination chimique par les nitrates, et la contamination microbiologique qui peut apporter des microbes responsables de maladies diarrhéiques. Les deux peuvent être liées à un assainissement insuffisant.
* Côté nitrites, pourquoi suscitent-ils des inquiétudes quand ils sont utilisés dans les charcuteries?
– Dans certaines charcuteries, comme les jambons et les saucissons, les nitrites sont utilisés pour contribuer à la conservation, limiter le développement de microorganismes dangereux, notamment Clostridium botulinum, et maintenir la couleur et certaines caractéristiques du produit. Cependant, dans certaines conditions, les nitrites peuvent participer à la formation de composés N-nitrosés, dont certaines nitrosamines. Certaines de ces substances présentent un potentiel cancérogène. L’objectif n’est pas de faire peur, mais d’encourager des choix alimentaires plus favorables à la santé.
* En résumé, quelle attitude devons-nous adopter ?
– Il faut retenir trois messages essentiels. Premièrement pour les légumes: ils restent indispensables à une alimentation équilibrée. Leur teneur naturelle en nitrates n’est pas une raison pour les éviter. Deuxièmement, les charcuteries: les nitrites ont une fonction technologique, mais la consommation régulière de viandes transformées est associée à un risque accru de cancer colorectal. Il est donc préférable d’en limiter la consommation. Troisièmement, l’eau potable: une concentration excessive de nitrates constitue un problème de santé publique qui nécessite surveillance, analyses et prévention, avec une vigilance particulière pour les nourrissons.
La santé ne consiste pas à supprimer indistinctement tout ce qui porte le nom de nitrate ou de nitrite. Elle consiste à comprendre les risques réels, à distinguer les situations et à prendre des décisions fondées sur les connaissances scientifiques.
Propos recueillis par Sera R.
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